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中华鳖裙边胶原蛋白酶解物在猪肉糜中抗氧化效果

文献类型： 中文期刊

作者： 邹烨 1 ; 蔡盼盼 ; 王立 ; 王道营 1 ; 徐为民 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 中华鳖裙边;胶原蛋白;酶解物;猪肉糜;抗氧化

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2017 年 33 卷 05 期

页码： 1157-1163

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以中华鳖裙边胶原蛋白为原料,经中性蛋白酶水解获得中华鳖裙边胶原蛋白水解物,研究其抗氧化性能和在猪肉糜中的抗氧化效果。首先分析中华鳖裙边胶原蛋白及其酶解物的氨基酸组成和对ABTS自由基清除率,结果表明,与非酶解中华鳖裙边胶原蛋白相比,其酶解物含有较多具有一定抗氧化活性的氨基酸,因此抗氧化活性较好。在肉糜试验中,将猪肉糜分为5组,包括空白对照组,添加0.25%、0.50%、1.00%(质量比)中华鳖裙边胶原蛋白酶解物的处理组,在冷藏7 d过程中测定肉糜的pH值、TBARS值、酸价、过氧化值、巯基和羰基含量的变化,考察中华鳖裙边胶原蛋白酶解物对猪肉糜的抗氧化效果。结果表明,与空白对照组相比,添加中华鳖裙边胶原蛋白酶解物的处理组能显著降低肉糜中pH值、TBARS值、酸价、过氧化值和羰基含量增长的速度,尤其是添加1.00%(质量比)中华鳖裙边胶原蛋白酶解物的处理组能显著抑制肉糜中巯基的减少,从而有效抑制肉糜氧化。本试验结果为进一步利用中华鳖裙边胶原蛋白开发抗氧化肽提供了理论基础。

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