文献类型： 中文期刊

作者： 陈弦 ¹ ; 张雁 ² ; 唐小俊 ³ ; 马永轩 ⁴ ; 徐伟兵 ⁵ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室

2.广东省农业科学院生物技术研究所

3.广东省农业科学院农业生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室

4.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

5.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室华中农业大学食品科学技术学院广州酒家集团利口福食品有限公司

关键词： 广式冬蓉月饼;水分迁移;油脂迁移;TPA参数

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 05 期

页码： 237-242+290

收录情况： 北大核心

摘要： 为客观判定广式冬蓉月饼的回软终点,本文分析了广式冬蓉月饼回软过程中不同部位水分、油脂含量及其与月饼TPA参数的相关性,探讨了水分、油脂的迁移对月饼质构的影响。研究表明,经过5天的回软过程,广式冬蓉月饼中水分和油脂逐渐由内部向饼皮迁移,与回软前相比,饼皮水分含量和油脂含量分别显著增加(100.37±1.31)%和(31.33±2.24)%(p≤0.05),月饼硬度显著降低(22.8±2.4)%(p≤0.05),凝聚性和回复性表现为前2天分别逐渐增加了(11.8±2.0)%和(1.5±0.2)%(p≤0.05)随后逐渐下降(8.7±0.5)%和(1.3±0.3)%(p≤0.05);月饼硬度与饼皮含水量、含油量呈极显著负相关(p≤0.01),凝聚性与内层馅料含油量呈极显著负相关(p≤0.01),而回复性与月饼各部位含水量、含油量未表现出统计学意义的相关性;将月饼不同部位的含水量和含油量作为自变量引入回归模型,进行回归分析,构建了广式冬蓉月饼硬度与饼皮含水量相关性及月饼凝聚性与外层馅料含油量相关性的预测模型。