文献类型： 中文期刊

作者： 戚勃 ¹ ; 杨少玲 ¹ ; 王悦齐 ¹ ; 胡晓 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 潘创 ¹ ; 李来好 ¹ ; 王露楠 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室

关键词： 羧甲基琼胶;罗非鱼鱼糜;凝胶特性;持水性;质构特性

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2022 年 002 期

页码： 83-89

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以罗非鱼（Oreochromis niloticus×O. areus）鱼糜为原料，通过向鱼糜中添加不同剂量的羧甲基琼胶（Carboxymethyl agar, CMA），并测定鱼糜凝胶的强度、持水性、质构特性、色泽、蛋白化学组成和微观结构等指标，研究了CMA对鱼糜凝胶性能的影响。结果表明，添加量为0.5%～2.0%时，CMA可显著提高鱼糜的凝胶强度（P<0.05），最高达70.7%;1.5%～2.5%的CMA可显著提高凝胶持水性（P<0.05）；添加量为1.5%～2.0%时，CMA对鱼糜凝胶的质构特性具有良好的改善效果；添加量为0.5%时，CMA对鱼糜凝胶具有显著的增白效果（P<0.05）;CMA对鱼糜蛋白化学作用力具有显著影响（P<0.05），适量添加可以破坏离子键，促进氢键、疏水键和二硫键的形成，促使鱼糜发生胶凝化；SDS-PAGE电泳和扫描电镜分析结果显示，CMA促使了肌球蛋白重链（Myosin heavy chain, MHC）之间的交联，添加1.5%的CMA可使鱼糜凝胶形成均匀、致密的网络结构。总之，罗非鱼鱼糜中添加1.0%～1.5%的CMA，改变了鱼糜的持水性、化学作用力和蛋白质的聚集性，增强了蛋白质的交联作用，改进了鱼糜凝胶的网络结构，从而提升了鱼糜的凝胶性能。