文献类型： 中文期刊

作者： 李金星 ¹ ; 吴燕燕 ² ; 王悦齐 ² ; 杨少玲 ² ; 王迪 ² ; 麦志成 ³ ;

作者机构： 1.广东海洋大学食品科技学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室

3.珠海市之山水产发展有限公司

关键词： 海鲈鱼小片;耐煮性;完整性;品质改良剂;工艺优化

期刊名称： 上海海洋大学学报

ISSN： 1674-5566

年卷期： 2022 年 005 期

页码： 1283-1294

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 海鲈鱼因切小片后，存在不耐煮、容易散开、完整性差等品质问题而严重制约系列产品的开发，本研究通过单因素研究TG酶、明胶、蛋清粉及浸渍时间对鱼小片的品质影响，并通过Box-Behnken响应面优化复合品质改良剂配方和工艺，开发一种适合海鲈鱼小片的品质改良工艺技术。结果表明：TG酶、明胶和蛋清粉均能提高海鲈鱼小片的耐煮性和完整性，最佳工艺：TG酶添加量3.90%、明胶添加量2.40%、蛋清粉添加量6.00%,浸渍温度为0～4℃,浸渍时间为5.50 h,处理后的海鲈鱼小片耐煮性好、完整度高、色泽洁白、弹性适中、香气浓郁，微观结构观察表明其能使鱼小片组织结构更加紧密。该研究解决了海鲈鱼切小片加工的“瓶颈”问题，为用海鲈鱼生产火锅类、简易社区菜肴等系列产品提供技术支撑。