文献类型： 中文期刊

作者： 陈中爱 ¹ ; 董楠 ² ; 陈朝军 ² ; 李俊 ² ; 刘嘉 ² ; 陈超 ² ; 吕都 ² ; 王辉 ² ; 唐健波 ² ; 刘永翔 ³ ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院生物技术研究所

2.;贵州省农业科学院生物技术研究所

3.;贵州省农业科学院生物技术研究所;

关键词： 粗粮面包;质构特性;游离氨基酸;色差;挥发性风味物质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 21-27+32

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以小麦粉为主要原料,分别添加一定量马铃薯全粉、荞麦粉、薏苡粉、燕麦粉制作粗粮面包,以氨基酸组成、质构、色泽、风味为评价指标,分析粗粮面包营养特性(主要是游离氨基酸含量)、质构特性、色泽变化和挥发性风味化合物的特征,同时以普通面粉面包为对照。结果表明:从质构特性来看,粗粮粉添加量不应超过12%;除薏苡组外,其余组的氨基酸综合评分均高于对照组;粗粮组面包风味较对照组浓郁,风味物质的总量和种类均高于对照组;添加粗粮粉制作的面包会产生一些特别的风味物质,如壬醇、3-甲基十五烷、十八烷、植烷、3-甲基丁酸、2,6-二甲基吡嗪等。因此,添加适量的粗粮粉既能丰富面包的营养,又能产生浓郁的风味物质,而对面包色泽影响不大。