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亲水胶体对糯玉米汁稳定性影响

文献类型： 中文期刊

作者： 林美娟 1 ; 宋江峰 2 ; 李大婧 3 ; 刘春泉 3 ; 金邦荃 2 ;

作者机构： 1.国家农业科技华东(江苏)创新中心一农产品加工工程技术研究中心

2.南京师范大学金陵女子学院

3.国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心

关键词： 亲水胶体;糯玉米汁;稳定性;黄原胶;海藻酸钠;瓜尔豆胶;刺槐豆胶

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 07 期

页码： 114-117

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为进一步提高糯玉米汁稳定性,比较研究不同亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶)对糯玉米汁体系稳定系数、离心沉淀率、相对黏度和感官的影响,并探讨糯玉米汁体系的静电稳定性。结果表明:黄原胶具有一定的乳化效果,可以在一定程度上缓解糯玉米汁脂肪圈的形成;海藻酸钠、瓜尔豆胶和刺槐豆胶对糯玉米汁的稳定效果较好,并且随着添加量的增加,体系稳定系数和相对黏度逐渐提高;而黄原胶与海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶分别以不同质量比复配时,在黄原胶、刺槐豆胶质量比1:4时,糯玉米汁体系稳定性最佳。

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