文献类型： 中文期刊

作者： 朱宏星 ¹ ; 王道营 ² ; 徐为民 ³ ; 孙冲 ² ; 葛庆丰 ¹ ; 高田毅 ² ; 黄杨 ² ;

作者机构： 1.扬州大学旅游烹饪学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.扬州大学食品科学与工程学院

关键词： 肌红蛋白血红素辅基;肌球蛋白;蛋白氧化;分子动力学模拟;肉品品质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2020 年 34 卷 011 期

页码： 1-8

摘要： 以肌球蛋白为对象,研究血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白羰基、巯基、表面疏水性、溶解度、ATPase活力、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源荧光、二级结构的影响,并对血红素辅基氧化修饰肌球蛋白进行分子动力学模拟.结果表明:在低浓度血红素辅基氧化下,肌球蛋白的表面疏水性显著降低(P<0.05);高浓度血红素辅基氧化下,肌球蛋白表面疏水性显著增加(P<0.05),溶解度显著降低(P<0.05);血红素辅基处理后,肌球蛋白总巯基和活性巯基含量显著下降(P<0.05),Ca2+-ATP酶活力显著降低(P<0.05);肌球蛋白荧光强度降低、峰值蓝移及α-螺旋相对含量下降,表明血红素辅基对肌球蛋白的构象产生影响;分子动力学模拟结果证实血红素辅基能与肌球蛋白结合,但高度氧化状态下不利于维持肌球蛋白结构的稳定.综上,血红素辅基可以通过氧化修饰肌球蛋白,引起肌球蛋白结构变化,进而对肉品品质造成影响.