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二甲基二碳酸盐联合动态超高压对模拟果汁的杀菌效果研究

文献类型： 中文期刊

作者： 程银棋 1 ; 余元善 2 ; 吴继军 2 ; 徐玉娟 2 ; 唐道邦 2 ; 温靖 2 ; 郑欣 2 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.华中农业大学食品科学技术学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所;江西农业大学生物科学与工程学院

关键词： 动态超高压;二甲基二碳酸盐;杀菌;果汁

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 29 卷 10 期

页码： 2405-2409

摘要： 本文研究了二甲基二碳酸盐(DMDC)联合动态超高压对模拟果汁中三种挑战污染菌(大肠杆菌、酿酒酵母、肠膜状明串珠菌)的杀菌效果。结果表明:单独动态超高压对三种挑战污染菌的杀菌效果随着压力增大而显著增强(p<0.05),其中在相同处理压力下,对大肠杆菌的杀菌最好,但即使在100 MPa的压力处理下,大肠杆菌也仅下降1.2个对数;向含挑战污染菌的模拟果汁(25℃)中添加250 mg/L的DMDC 2 h后,大肠杆菌和酿酒酵母均被完全杀灭,而肠膜状明串珠菌对DMDC具有很强的耐受性,仅下降了1.7个对数,且继续延长DMDC的处理时间,其数量下降也不再明显;当DMDC(250 mg/L)与动态超高压联合处理时,它们对模拟果汁中的肠膜状明串珠菌的杀菌作用具有明显的协同增效效果(p<0.05)。另外,DMDC与动态超高压先后处理次序对肠膜状明串珠菌的杀菌效果也有影响。

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