文献类型： 中文期刊

作者： 岳玲 ¹ ; 王海宏 ¹ ; 颜伟强 ¹ ; 郑琦 ¹ ; 孔秋莲 ¹ ; 戚文元 ¹ ; 陈志军 ¹ ; 徐赟 ² ;

作者机构： 1.上海市农业科学院

2.上海束能辐照技术有限公司

关键词： 电子鼻;主成分分析;农产品;辐照;特征气味

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2021 年 12 卷 015 期

页码： 6009-6016

摘要： 目的 利用电子鼻检测技术, 研究农产品经不同方式辐照后特征风味的变化.方法 采用电子束和60Co γ-射线对红枣、核桃和可可粉进行辐照处理, 应用电子鼻对辐照后样品气味进行检测, 通过传感器响应值和主成分分析(principal components analysis, PCA)探索农产品特征气味的变化规律.结果 辐照对3种农产品特征气味变化主要集中在传感器响应值较高的硫化物、甲基类、醇类、醛酮类和氮氧化合物.核桃的特征气味响应值最高的硫化物对辐照最为敏感, 红枣次之, 可可粉相对不敏感.不同辐照剂量下, 采用电子束辐照处理的红枣, 传感器W5S、W1S、W1W、W2S、W2W的响应值无显著差异(P>0.05), 而用 60Co γ-射线辐照, 除了W2S以外, 其他传感器的响应值都存在显著性差异(P<0.05).不同辐照剂量处理的核桃,除了W2S以外,其余传感器的响应值与红枣结果一致; 在相同辐照剂量下, 采用电子束辐照处理与 60Co γ-射线辐照的可可粉,除了W2S和W5S以外, 其他传感器的响应值都无明显差异(P>0.05).结论 辐照方式及辐照剂量直接影响着农产品特征气味, 为了保证产品的初始风味, 以控制虫害为目的时, 可以采用电子束或 60Co γ-射线辐照红枣和核桃, 剂量不超过1 kGy, 而以杀菌为目的时, 建议采用电子束辐照, 剂量不超过4 kGy; 可可粉采用电子束和 60Co γ-射线辐照均可, 剂量最好不超过7 kGy.