文献类型： 中文期刊

作者： 刘春菊 ¹ ; 项可心 ¹ ; 李越 ¹ ; 李大婧 ¹ ; 吴海虹 ¹ ; 牛丽影 ¹ ; 赵邯 ¹ ; 于蕊 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 预干燥;真空冷冻干燥;压差膨化干燥;果蔬脆片;质地特性

期刊名称： 农业工程学报

ISSN：

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 144-154

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探索预干燥处理对不同果蔬脆片结构及质地特性的影响，该研究采用真空冷冻干燥作为预干燥，并选取了3个水分转换点（60%、45%、30%），对预干燥过程中6种典型果蔬（苹果，梨，桃，山药，马铃薯，青萝卜）水分状态、细胞结构、收缩率、孔隙度、应力-松弛特性与质地特性进行测定与分析。结果表明，随着预干燥的进行，水分含量逐渐降低，自由水逐渐散失，以不易流动水为主，收缩率逐渐减小，孔隙度逐渐增大，硬度、咀嚼性、弹性模量逐渐增加；水分转换点为60%时不同果蔬脆片具有较高的硬脆度，其中马铃薯与山药脆片硬度较高，桃与梨的脆片脆度较高；水分转换点为30%时，6种果蔬的孔隙度最高，且青萝卜的孔隙度显著高于其他果蔬（P ＜0.05）；在干燥后期，果蔬样品骨架基本形成，且收缩率较低，致使内部孔隙度变大；由相关性分析可知真空冷冻预干燥过程中水分转换点、孔隙度与果蔬脆片质地特性极显著相关（P ＜0.05），研究结果可为预干燥对果蔬脆片质地影响提供参考。