文献类型： 中文期刊

作者： 刘畅 ¹ ; Xu Yu-juan ¹ ; 李升锋 ¹ ; XIAO Geng-sheng ² ; 廖森泰 ¹ ; WU Ji-jun ¹ ; 潘思轶 ¹ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.华中农业大学食品科学技术学院

关键词： 龙眼;果肉;多酚氧化酶;过氧化物酶;活性;灭酶

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2008 年 29 卷 07 期

页码： 102-104

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 测定了10个不同品种龙眼果肉中的多酚氧化酶活性。结果表明:华路广眼的多酚氧化酶活力最强,为25440U/(g.min),而罗伞木最弱,为9120U/(g.min)。以石硖为试材,对其多酚氧化酶的性质进行研究时发现:龙眼多酚氧化酶酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,相应的动力学参数Km=0.64mol/L,Vmax=0.12U/min;且底物过量时,多酚氧化酶活性随其加入量的增大而迅速增大,但底物逐渐饱和时其活性增加减缓直至饱和值。在灭酶条件研究中发现:多酚氧化酶粗酶液在100℃水浴中处理1min即完全失活;而果浆中的多酚氧化酶在100℃水浴中处理5min才能完全失活。实验还测得石硖中过氧化物酶活力为4440U/(g.min),且其果浆中过氧化物酶在100℃水浴中处理7min完全失活。