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京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化

文献类型： 中文期刊

作者： 刘春泉 1 ; 宋江峰 2 ; 刘玉花 2 ; 李大婧 2 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所;国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心;南京师范大学金陵女子学院

关键词： 京甜紫花糯2号玉米;顶空固相微萃取;挥发性风味成分

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2010 年 24 卷 03 期

页码： 137-143

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术与气-质联用技术结合,分析京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化。结果表明,在鲜样、烫漂及高温高压杀菌后的京甜紫花糯2号玉米中分别检测到30、29和39种风味化合物,这些成分可归类为:含硫类、酯类、醛类、醇类、酮类、烃类、芳香族类、酸类、呋喃类和含氮类化合物。在糯玉米软罐头成品的风味成分中,含硫类、醇类、醛类和酸类化合物分别占化合物总数的65.55%、9.62%、4.81%和4.36%。京甜紫花糯2号玉米加工过程中风味物质的总峰面积增加,尤其是含硫类、酯类、芳香族类、酸类等化合物最为显著,这些物质对形成京甜紫花糯2号玉米软罐头特有的风味起到重要的作用。

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