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预处理对气流膨化干燥黄桃丁品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘春菊 1 ; 王海鸥 2 ; 刘春泉 1 ; 李大婧 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.南京晓庄学院食品科学学院

关键词： 黄桃;气流膨化干燥;预处理;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 03 期

页码： 251-255

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究预处理对黄桃气流膨化干燥的影响,探讨了成熟度、桃丁厚度、烫漂、糖浸渍、冻融和干燥时间对黄桃脆丁产品膨化度、色泽和质构的影响。研究结果表明:成熟度对黄桃脆丁产品的色泽和质构影响较大;烫漂2~3 min可改善黄桃组织结构,提高膨化效果;糖浸渍使黄桃脆丁产品酸甜可口,组织内部充实,利于膨化骨架形成,对产品色泽具有保护作用;冻融可改善产品硬度和色泽,提高品质;预干燥时间对气流膨化的膨化效果和形状保持能力具有重要影响。较适宜的预处理条件为:九成熟的黄桃原料,桃丁厚度2 cm,烫漂2~3 min,糖浸渍浓度6%,冻融1次,预干燥2.5 h。为黄桃干制品产业化生产提供技术支撑。

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