文献类型： 中文期刊
作者： 董晗 1 ; 张牧焓 1 ; 诸永志 1 ; 徐为民 1 ; 王道营 1 ; 刘芳 1 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 兔肉;加热;肉质指标
期刊名称： 江西农业学报
ISSN： 1001-8581
年卷期： 2012 年 33 卷 05 期
页码： 167-169
摘要： 试验选择65、75、85、95℃4个加热梯度,一个未加热组作为对照,考察兔肉不同加热温度蒸煮损失、肉色、pH值及剪切力的变化情况。试验结果表明随温度升高蒸煮损失显著上升,pH值呈上升趋势但不同温度加热样品之间差异不显著;加热样品肉色与对照样品肉色差异显著,但是各加热组之间的肉色差异不大;剪切力有增大趋势,75℃加热组与85℃加热组差异不显著,其他各组均有明显差异。结论是,兔肉在加热温度不断升高的过程中,肉品质逐渐下降,不同的加热温度明显地对兔肉品质产生不同程度的影响。
- 相关文献
[1]不同加热处理对兔肉超微结构的影响. 董晗,张牧焓,王道营,诸永志,徐为民,刘芳. 2012
[2]我国兔肉产业发展趋势. 王炜,李鹏霞,伍玉洁. 2007
[3]几种兔肉嫩化方法的研究. 诸永志,王道营,徐为民,吴海虹,郑安俭. 2007
[4]加热和冻藏对鸡爪胶原纤维超微结构的影响. 高伟伟,霍香如,李桂霞,韦永可,朱杰. 2015
[5]加热过程中肉嫩度变化的研究. 李超,徐为民,王道营,高峰,周光宏. 2009
[6]鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白解离研究. 邓少颖,王道营,张牧焓,卞欢,吴海虹,诸永志,耿志明,刘芳,徐为民. 2015
[7]不同加热温度对鸭肉肌动球蛋白解离的影响. 董晗,王道营,张牧焓,诸永志,徐为民,刘芳. 2012
作者其他论文 更多>>
-
低温鸡肉肠中蜡样芽孢杆菌分离鉴定及其毒力基因与药敏性分析
作者：都龙;杨宇恒;唐文翔;肖亚培;孙芝兰;刘芳;王道营
关键词：蜡样芽孢杆菌;鸡肉肠;分离鉴定;毒力基因;药敏性
-
加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展
作者：李南;李蛟龙;李鹏鹏;张牧焓;孙冲;徐为民;王道营
关键词：蛋白质氧化;加工;肉品质;感官品质;风味
-
基于高通量测序的黄羽肉鸡屠宰过程中菌群多样性分析
作者：肖亚培;王在天;孙芝兰;刘芳;王道营
关键词：高通量测序;黄羽肉鸡屠宰;菌落总数;菌群多样性;优势菌属
-
响应面法优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺
作者：王哲;王灵娟;杨静;马晶晶;杨彪;秦晓娟;王道营;邹烨;徐为民
关键词：冷冻鸡血豆腐;抗冻剂;响应面设计;低场核磁;品质
-
江苏水产预制菜产业现状与发展方向
作者：王苗苗;陈焕根;诸永志;杨思雨
关键词：
-
论食品加工与安全领域农业硕士培养存在的问题与解决途径
作者：金诗语;罗思;王道营;王朝宇
关键词：食品加工与安全;专业学位研究生;人才培养
-
食源性肽铁螯合物研究进展
作者：周莹;石景;邹烨;王道营;杨彪;马晶晶;杨静;徐为民
关键词：食源性肽;肽铁螯合物;螯合机理;构象分析;生物利用度
