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不同加热温度对兔肉肉质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 董晗 1 ; 张牧焓 1 ; 诸永志 1 ; 徐为民 1 ; 王道营 1 ; 刘芳 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 兔肉;加热;肉质指标

期刊名称： 江西农业学报

ISSN： 1001-8581

年卷期： 2012 年 33 卷 05 期

页码： 167-169

摘要： 试验选择65、75、85、95℃4个加热梯度,一个未加热组作为对照,考察兔肉不同加热温度蒸煮损失、肉色、pH值及剪切力的变化情况。试验结果表明随温度升高蒸煮损失显著上升,pH值呈上升趋势但不同温度加热样品之间差异不显著;加热样品肉色与对照样品肉色差异显著,但是各加热组之间的肉色差异不大;剪切力有增大趋势,75℃加热组与85℃加热组差异不显著,其他各组均有明显差异。结论是,兔肉在加热温度不断升高的过程中,肉品质逐渐下降,不同的加热温度明显地对兔肉品质产生不同程度的影响。

  • 相关文献

[1]不同加热处理对兔肉超微结构的影响. 董晗,张牧焓,王道营,诸永志,徐为民,刘芳. 2012

[2]我国兔肉产业发展趋势. 王炜,李鹏霞,伍玉洁. 2007

[3]几种兔肉嫩化方法的研究. 诸永志,王道营,徐为民,吴海虹,郑安俭. 2007

[4]加热和冻藏对鸡爪胶原纤维超微结构的影响. 高伟伟,霍香如,李桂霞,韦永可,朱杰. 2015

[5]加热过程中肉嫩度变化的研究. 李超,徐为民,王道营,高峰,周光宏. 2009

[6]鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白解离研究. 邓少颖,王道营,张牧焓,卞欢,吴海虹,诸永志,耿志明,刘芳,徐为民. 2015

[7]不同加热温度对鸭肉肌动球蛋白解离的影响. 董晗,王道营,张牧焓,诸永志,徐为民,刘芳. 2012

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