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蔗糖添加量对风干腊肠风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 林耀盛 1 ; 曲直 1 ; 唐道邦 1 ; 刘学铭 1 ; 杨荣玲 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 蔗糖;广式腊肠;风味物质;气相色谱-质谱联用

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 01 期

页码： 200-207

收录情况： 北大核心

摘要： 以不同蔗糖添加量3%、6%、9%、12%和15%制作风干腊肠,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术分析了成品风味物质含量,并进行统计分析。结果表明,以乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯为主(占总挥发性的71.69%),共有104种挥发性成分,其中醇类物质9种,酯类32种,醛类物质14种,酸类有16种,酮类9种,和碳氢化合物12种,吲哚有3种,呋喃有2种,胺类有2种。不同蔗糖添加量对风干腊肠风味物质含量影响不同,随着蔗糖添加量的不断加大,风干腊肠的醇类和醛类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著正相关(p<0.05),酯类和酸类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著负相关(p<0.05)。而6%蔗糖添加量的风干腊肠中酯类和酸类风味物质的含量是最高,种类最丰富,含量分别高达13.60%和27.51%,这对产品风味的形成极为重要。

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