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保鲜剂对冻藏鱿鱼品质变化的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 路钰希 1 ; 沈萍 1 ; 李学英 1 ; 杨宪时 1 ; 迟海 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 鱿鱼;保鲜剂;品质变化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 19 期

页码： 274-279+288

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选择D-山梨醇、乳酸钠、三聚磷酸钠、混合磷酸盐和海藻糖5种保鲜剂,控制3种添加浓度,以持水力、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性的变化为指标,结合感官评价,探讨了保鲜剂对冻藏条件(-20±0.1)℃下鱿鱼品质变化的影响。实验结果表明,浓度Ⅱ组各保鲜剂的感官评分在60d时都达到B;各种不同浓度保鲜剂对冻藏鱿鱼的品质变化影响不同,浓度Ⅲ组各保鲜剂效果优于浓度Ⅰ组和浓度Ⅱ组,海藻糖、混合磷酸盐和D-山梨醇对提高鱿鱼持水力作用较好,分别提高了14.83%、13.63%、12.27%;海藻糖、乳酸钠和混合磷酸盐对提高鱿鱼盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性作用较好,盐溶性蛋白含量分别提高了4.26、4.01、3.54mg/g,活性巯基含量分别提高了6.37×10-5、5.27×10-5、4.44×10-5mol/g,Ca2+-ATPase活性分别提高了0.72×10-2、0.60×10-2、0.50×10-2μmol/(min·mg)。

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