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冷藏山羊肉品质变化的核磁共振研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李伟妮 1 ; 韩剑众 1 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

关键词： 低场核磁共振技术;山羊肉;横向弛豫时间(T2);货架期;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2010 年 01 期

页码： 125-127

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用低场核磁共振技术,研究了冷藏山羊肉中结合水、不易流动水和自由水的分布和变化情况。结果表明,羊肉中的结合水弛豫时间(T21)和不易流动水弛豫时间(T22)以及二者与总水分相对含量随冷藏时间的变化呈现明显的下降趋势,并且T21、T22与羊肉的滴水损失、pH、肉色有显著的相关性;低场核磁共振技术(LF-NMR)能够很好地表征山羊肉冷藏期间有关水分及品质变化情况,可用于山羊肉冷藏的货架期快速检测。

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