文献类型： 中文期刊

作者： 李俊 ¹ ; 卢扬 ² ; 赵刚 ³ ; 向达兵 ³ ; 陈中爱 ² ; 刘辉 ¹ ;

作者机构： 1.贵州理工学院食品药品制造工程学院

2.贵州省农业科学院食品加工研究所

3.农业农村部杂粮加工重点实验室

关键词： 发酵;苦荞芽苗茶饮料;营养;风味;抗氧化活性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2019 年 35 卷 07 期

页码： 187-192

收录情况： 北大核心

摘要： 采用植物乳杆菌发酵苦荞芽苗茶饮料,通过对发酵前后苦荞芽苗茶饮料中芦丁、槲皮素、山奈酚-3-O-芸香糖苷、总黄酮、氨基酸、挥发性化合物、DPPH和ABTS自由基清除率等指标进行测定,研究发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化规律。结果表明,发酵后芦丁含量基本保持不变,槲皮素和山奈酚-3-O-芸香糖苷含量有稍许降低,总黄酮含量从(120.6±1.9)μg/mL微降至(114.6±1.7)μg/mL。苦荞芽苗饮料中包含6种必需氨基酸(EAA)和11种非必需氨基酸(NEAA),发酵后必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)为38.32%,EAA/NEAA为62.13%,显著高于发酵前。分离鉴定出8类54种挥发性物质,发酵前含有46种,发酵后含有43种,通过发酵,阈值较低的芳香性风味物质含量明显提升。发酵后DPPH和ABTS自由基清除率均升高,乳酸菌发酵可以提高苦荞芽苗茶饮料的抗氧化活性。