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冷冻-溶解联合外源酶处理香草兰鲜豆荚对香气成分的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张彦军 1 ; 徐飞 1 ; 贺书珍 1 ; 谭乐和 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 香草兰;冷冻-溶解;外源酶;主要香气成分

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2015 年 36 卷 12 期

页码： 2269-2275

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 香草兰是兰科多年生藤本攀缘植物,经过发酵后散发出多种芳香成分成为重要的风味原料。然而,传统发酵生香时间长,香气成分转化率低。本试验考察冷冻-溶解联合不同外源酶处理对香草兰鲜豆荚主要香气成分的影响。结果表明:外源酶不仅可以提高香兰素的含量,还可提高其前体物质-葡糖香草醛的转化率。在此基础上,对比空白样品,所有冷冻-溶解联合外源酶处理后的香草兰中香兰素、对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸和香兰酸含量均显著增加,经过纤维素酶-果胶酶-β葡萄糖苷酶处理后的香兰素、对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸和香兰酸含量最高为5.660%、0.089%、0.069%和0.101%;相比于传统发酵和普通外源酶处理,所有冷冻-溶解联合外源酶处理香草兰鲜豆荚均显著增加香兰素含量(p<0.05),而纤维素酶-果胶酶-β葡萄糖苷酶、果胶酶-β葡萄糖苷酶、纤维素酶-β葡萄糖苷酶、纤维素酶-果胶酶、果胶酶显著增加对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸和香兰酸含量(p<0.05)。

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