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乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王乃富 1 ; 李春阳 1 ; 阎征 1 ; 蒋宁 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鳙鱼肉糜;乳酸菌;发酵;抗氧化

期刊名称： 农产品加工(学刊)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2010 年 08 期

页码： 10-12+16

摘要： 研究了以乳酸菌发酵鳙鱼肉糜并对其抗氧化活性。结果表明,乳酸菌发酵可显著增强鳙鱼肉糜DPPH·、超氧阴离子自由基清除能力和还原能力,但对其Fe2+螯合能力影响不显著。乳酸菌发酵是改善鳙鱼肉糜抗氧化活性的一种有效方式。

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