文献类型： 中文期刊

作者： 王潇 ¹ ; 韩刚 ² ; 张小军 ³ ; 梅光明 ³ ; 穆迎春 ² ; 宋金龙 ² ; 郭亚男 ¹ ; 孟娣 ¹ ; 杨臻 ² ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院农业农村部水产品质量安全控制重点实验室

3.浙江省海洋水产研究所

关键词： 中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis);营养品质;产地;氨基酸;核苷酸;胆固醇

期刊名称： 淡水渔业

ISSN： 1000-6907

年卷期： 2019 年 49 卷 005 期

页码： 98-106,112

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为评价不同水域中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)雌体的营养品质,采集成熟中华绒螯蟹雌体,对其可食部位中的基本营养成分、 矿物质元素、 脂肪酸、 氨基酸、 核苷酸和胆固醇等含量进行检测,根据联合国粮农组织(FAO)标准进行营养品质评价,并针对营养组成、 风味物质含量同产区之间的关联进行对比分析.研究结果显示:长江固城湖、 阳澄湖水域、 辽河(入海口)、 黄河(中上游)等水域的中华绒螯蟹在微量元素、 胆固醇差异显著.辽河水域、 黄河水域中华绒鳌蟹雌体中钙含量显著高于固城湖水域和阳澄湖水域;阳澄湖水域中华绒螯蟹雌体中铁元素含量显著高于其他三水域;固城湖水域中华绒螯蟹雌体蟹膏中DHA含量显著高于其他水域;固城湖和阳澄湖中华绒螯蟹中氨基酸含量(呈味氨基酸,必需氨基酸以及总氨基酸)显著高于黄河、 辽河两水域.此外,辽河水域中华绒螯蟹蟹黄中的肌苷酸含量更为丰富.结果表明,不同水域所产中华绒螯蟹可食部位营养成分含量存在一定差异,并对其风味及营养价值产生影响.