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增筋剂对苦荞面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 石磊 1 ; 周柏玲 1 ; 孟婷婷 1 ; 刘超 1 ; 梁霞 1 ;

作者机构： 1.山西省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 增筋剂;苦荞面条;蒸煮品质;感官品质

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2014 年 22 卷 02 期

页码： 19-21

摘要： 以苦荞—小麦混合粉(1∶1)为原料制作苦荞面条,分别添加谷朊粉、沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、魔芋精粉四种不同的增筋剂。研究增筋剂对苦荞面条蒸煮品质及感官品质的影响。结果表明:四种不同的增筋剂对苦荞面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善。添加沙蒿胶粉的苦荞面条烹煮损失率和断条率最低,添加谷朊粉的苦荞面条的感官品质最好。综合评价四种增筋剂对面条品质的改善效果:谷朊粉>沙蒿胶粉>瓜尔豆胶>魔芋精粉。当谷朊粉的添加量为2.5%时,苦荞面条的蒸煮品质和感官品质最好。

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