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蛋白酶钝化对黄羽肉鸡腌制品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 孙良格 1 ; 刘裕 1 ; 吕经秀 1 ; 王道营 1 ; 李鹏鹏 1 ; 徐为民 2 ;

作者机构： 1.江苏大学食品与生物工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 黄羽肉鸡;腌制;盐分扩散能力;蛋白酶;钝化;质构

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2022 年 005 期

页码： 14-20

摘要： 为研究钝酶对黄羽肉鸡原料肉腌制特性的影响，以黄羽肉鸡原料肉为研究对象，以热鲜鸡和预冷鸡为对照，测定黄羽肉鸡原料肉腌制后盐分扩散能力（咸味）、鲜味、持水性（蒸煮损失率、离心损失率和水合能力）、水分分布、质构（硬度、咀嚼性、弹性和胶黏性）和肌肉微观结构的变化。结果表明：钝酶鸡肉的盐分扩散能力介于预冷鸡和热鲜鸡之间，但是鲜味最高；腌制处理后钝酶鸡肉的蒸煮损失率和离心损失率显著减小，水合能力增大，进一步分析发现可能是钝酶鸡肉结合水和不易流动水迁移率较低，提高了其持水性；钝酶鸡肉腌制后的硬度和咀嚼性等显著高于预冷鸡和热鲜鸡，肌纤维直径随着腌制液盐添加量的增加先减小后增大。

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