文献类型： 中文期刊
作者： 暴伊芮 1 ; 吴燕燕 2 ; 赵前程 1 ; 王悦齐 2 ;
作者机构： 1.大连海洋大学食品科学与工程学院
2.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室
关键词： 钙离子;海鲈鱼;鱼糜;凝胶特性;水产品加工
期刊名称： 渔业现代化
ISSN： 1007-9580
年卷期： 2021 年 48 卷 004 期
页码： 106-112
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为探明钙离子(Ca2+)能否提高未漂洗海鲈鱼糜的凝胶品质,为海鲈鱼糜生产提供新方法.以海鲈鱼为原料,比较氯化钙(CaCl2)不同添加量(0.01~0.08 M)对采肉后未经漂洗工序直接制成海鲈鱼糜的凝胶强度、质构特性(TPA)、持水力、白度、微观结构等的影响,并与传统方法制备的海鲈鱼糜进行比较.结果表明Ca2+对未漂洗的海鲈鱼糜品质有显著影响(P<0.05);CaCl2的添加可显著提高未漂洗海鲈鱼糜凝胶强度、TPA、持水力和白度,使鱼糜组织结构紧密均匀;当CaCl2添加量在0.02 M时,未漂洗的海鲈鱼糜的凝胶特性(凝胶强度7364.21 g·mm、持水力88.93%、硬度421.8 g、弹性10.03 mm、胶着性229.5 g、咀嚼性22.21 mJ、白度86.72)与传统鱼糜品质相近,其效果最好;而当CaCl2添加量达到0.08 M时,Ca2+与鱼肉蛋白过度交联,形成钙桥结构,造成凝胶强度和硬度增加、弹性下降.研究表明,适量添加Ca2+可使海鲈鱼糜不需经过漂洗工序而达到传统漂洗生产鱼糜的品质,这为开发营养流失少、节水、节能的海鲈鱼糜加工提供理论和技术支撑.
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