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浓香型白酒酿造生境中微生物群落多样性及群落间相互作用

文献类型： 中文期刊

作者： 赵亮亮 1 ; 盛伟喜 1 ; 时晓 1 ; 李莹 2 ;

作者机构： 1.江苏洋河酒厂股份有限公司

2.江苏省农业科学院

关键词： 浓香型白酒;生境;微生物群落;功能;相互作用

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 42 卷 011 期

页码： 15-21

摘要： 浓香型白酒酿造生境中的微生物群落复杂多样,微生物自身代谢及种间相互作用产生了多种功能酶及风味物质,赋予了浓香型白酒独特风味及和谐口感.明晰浓香型白酒酿造生境中微生物的群落组成及功能、探究群落间相互作用关系,是揭示浓香型白酒风味形成机制、改进生产工艺、稳定产质量的关键.该文围绕浓香型白酒酿造生境,综述大曲、酒醅、窖泥及黄水中的微生物群落组成,梳理某些关键微生物的功能特性及微生物群落间相互作用,旨在为浓香型白酒酿造微生物的研究提供参考.

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