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外源添加物质对黑莓清汁花色苷稳定性和抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 范琳琳 1 ; 王英 1 ; 黄自苏 1 ; 程先玲 1 ; 高鹏 1 ; 周剑忠 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;江苏惠田农业科技开发有限公司

关键词： 黑莓清汁花色苷;辅色作用;辅色素;稳定性;抗氧化活性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 56-61

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文研究了咖啡酸、阿魏酸、单宁酸、黄芩素、茶多酚、没食子酸、原儿茶酸、芦丁等8种外源辅色素对黑莓清汁花色苷辅色效果、热稳定性、光稳定性和体外抗氧化活性的影响。结果表明:咖啡酸、原儿茶酸、茶多酚、没食子酸、单宁酸对黑莓清汁花色苷的辅色效果影响较显著(p <0.05),最适浓度为0.1 mmol/L,而芦丁的最佳辅色浓度为0.4 mmol/L;实验所选辅色素能够在一定程度上提高黑莓清汁花色苷的热稳定性,其中没食子酸、阿魏酸、咖啡酸对其影响效果显著(p <0.05),分别使黑莓清汁花色苷的热降解半衰期延长了6.06、2.07和1.39倍。此外,原儿茶酸、阿魏酸、芦丁能够显著提高黑莓清汁花色苷的光稳定性、DPPH自由基清除能力和总还原力(p <0.05);没食子酸和单宁酸的辅色作用降低了黑莓清汁花色苷的光稳定性。黄芩素、阿魏酸、咖啡酸、芦丁等外源物质可作为黑莓清汁花色苷有效的辅色素。

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