文献类型： 中文期刊
作者： 刘春菊 1 ; 王海鸥 2 ; 刘春泉 1 ; 李大婧 1 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
2.南京晓庄学院食品科学学院
关键词： 黄桃;脉冲气流膨化干燥;热风联合气流膨化干燥
期刊名称： 江苏农业学报
ISSN： 1000-4440
年卷期： 2016 年 32 卷 03 期
页码： 680-685
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了提高膨化干燥效率,简化工艺,研究了脉冲气流膨化干燥技术的脉冲频率对黄桃丁干燥过程和产品的影响,与热风联合气流膨化干燥相比较分析干燥过程中水分含量变化、工序和耗时,及干燥产品类胡萝卜素组分和含量、干燥品质。脉冲频率对黄桃丁水分汽化及膨化骨架形态的保持具有较大影响,脉冲膨化3次,黄桃丁仍能维持骨架形态,棱角光滑,继续脉冲会造成黄桃丁骨架坍塌,表面皱缩。热风联合气流膨化干燥工艺包括热风预干燥、均湿和气流膨化3个工序,耗时达到20.0 h,而脉冲气流膨化干燥工艺只需脉冲气流膨化一道工序,耗时为4.5 h。脉冲气流膨化干燥黄桃丁的总类胡萝卜素和组分含量及色泽与热风联合气流膨化黄桃丁差异不显著,黄桃丁面和边膨化效果均较好,色泽鲜亮,膨化度高,未出现棱角硬边现象,但热风联合气流膨化干燥黄桃丁产品硬度较大,棱角出现硬边。本研究为果蔬脉冲气流膨化干燥的产业应用提供了一定的理论基础。
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