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3种预处理方式对双孢菇干制品品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘宗博 1 ; 李大婧 2 ; 李德海 1 ; 张钟元 2 ; 刘春泉 2 ;

作者机构： 1.东北林业大学林学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 超声波;预处理;双孢菇;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 19 期

页码： 72-76

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究漂烫、超声漂烫、常温超声3种预处理方式在远红外干燥条件下对双孢菇干制品硬度、脆度、色泽、VC含量和微观结构的影响。结果表明:常温超声预处理的双孢菇干燥时间缩短,与未处理产品相比,其硬度值明显下降、脆度值显著提高。同时常温超声预处理显著提高了双孢菇干制品复水比、降低了收缩率。超声漂烫和漂烫两种预处理方式因存在高温作用,使双孢菇细胞结构遭到严重破坏,导致双孢菇干制品色泽变化明显、复水比降低、收缩率提高且VC含量降低。因此采用常温超声作为预处理方式可以提高双孢菇干制品的品质。

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