文献类型： 中文期刊

作者： 黄鸿兵 ¹ ; 王道营 ¹ ; 张牧晗 ¹ ; 卞欢 ¹ ; 孙冲 ¹ ; 徐为民 ¹ ; 刘芳 ¹ ; 诸永志 ¹ ; 耿志明 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 草鱼;超微结构;质构

期刊名称： 天津农业科学

ISSN： 1006-6500

年卷期： 2015 年 21 卷 12 期

页码： 58-60

摘要： 为研究草鱼冷藏过程中肌原纤维超微结构及质构的变化,将草鱼在冷藏条件下,于0,2,4,6,8,10和12 h后,利用透射电镜和质构仪对草鱼的超微结构和质构进行比较分析。结果表明,冷藏时间超过10 h时超微结构变化明显(P<0.05),质构有一定程度的变化,其中弹性在冷藏10 h时最好,硬度、胶性和咀嚼性在冷藏0 h时最低(P<0.05)。由此可见,冷藏条件下,草鱼肌原纤维超微结构以及质构会发生一定程度的改变。