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超微粉碎黑米糠膳食纤维的理化和功能特性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 胡婷 1 ; 陈艳梅 1 ; 王鑫 1 ; 董丽红 2 ; 张帅 2 ; 马勤 2 ;

作者机构： 1.武汉工程大学环境生态与生物工程学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 黑米糠;超微粉碎;膳食纤维;物理化学性质;功能特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 010 期

页码： 107-114

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究超微粉碎对黑米糠膳食纤维的组成、结构及理化和功能特性的影响，本研究以黑米糠膳食纤维为原料，分析了黑米糠超微粉和粗粉的膳食纤维粒径、微观结构、吸附特性和抗氧化能力的变化。结果表明，超微粉碎可显著降低黑米糠不可溶性膳食纤维（IDF）和可溶性膳食纤维（SDF）的粒径大小和相对结晶度，使其表现出更加松散及多孔的状态，但其主要构成没有发生变化；经过超微粉碎后，黑米糠IDF的溶胀力、胆酸盐吸附能力和胆固醇吸附能力分别提高了57.43%、22.71%和24.92%,SDF的DPPH自由基清除能力和FRAP抗氧化能力分别提高为粗粉SDF的2.77倍和1.71倍。综上，超微粉碎可显著降低黑米糠膳食纤维的颗粒粒径，促使其形成疏松多孔的微观结构，并改善IDF的理化和功能特性。该研究结果为黑米糠膳食纤维的精深加工利用提供了一定的理论依据。

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