文献类型： 中文期刊

作者： 宋金凤 ¹ ; 张瑞芬 ² ; 张名位 ² ; 黄菲 ² ; 贾栩超 ² ; 赵东 ² ; 马勤 ² ; 梁珊 ² ; 董丽红 ² ;

作者机构： 1.天津科技大学食品工程与生物技术学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

关键词： 米糠;米根霉;酚类物质;α-淀粉酶;α-葡萄糖苷酶;餐后血糖

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 006 期

页码： 42-52

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究发酵对米糠酚类物质降糖活性的影响，采用米根霉发酵脱脂米糠，对比发酵前、后米糠游离酚和结合酚含量、单体酚组成、体外抗氧化活性、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性以及体内降低餐后血糖活性。结果表明：发酵后米糠的游离酚和结合酚含量较发酵前分别显著增加了120.25%和63.62%；对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、异阿魏酸等主要游离态单体酚含量显著增加，其中对羟基苯甲酸含量最高为（336.17±15.51）μg/g，而结合态阿魏酸含量显著减少了61.42%。发酵可显著增加米糠酚类物质的PSC和FRAP抗氧化活性以及α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，其中发酵后游离酚抑制两种酶活IC₅₀显著降低了70.47%和60.01%。体内降糖试验发现，发酵后米糠游离酚干预促使小鼠餐后血糖峰值由（13.30±1.27） mmol/L降至（10.44±0.59） mmol/L，表明其通过抑制胃肠对碳水化合物的消化吸收，延缓餐后血糖的升高，起到降低血糖的作用。结论：米根霉发酵通过促进米糠结合态酚类物质转化为游离态，增加游离酚含量，提高α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，降低餐后血糖，从而发挥降糖活性。研究结果可为米糠高值化利用及降糖产品的开发提供理论依据。