文献类型： 中文期刊

作者： 李英迪 ¹ ; 夏其乐 ¹ ; 曹艳 ¹ ; 杨开 ² ; 毛荣良 ³ ; 黄良水 ⁴ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院 食品科学研究所

2.浙江工业大学

3.常山县豪锋农业发展有限公司

4.常山县天乐食用菌研究所

关键词： 猴头菇;干燥方式;活性成分;抗氧化活性

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2020 年 014 期

页码： 4595-4601

摘要： 目的研究不同干燥方式对猴头菇品质的影响.方法采用真空冷冻干燥、热风干燥、真空干燥3种不同干燥方式测定猴头菇干品活性成分含量及抗氧化活性,通过DPPH清除能力、还原力、ABTS+清除能力3种抗氧化体系进行综合评价.结果 50℃真空干燥组猴头菇干制品总酚和三萜类活性成分含量最高,分别为17.56 mg/g和2.83 mg/g,随加热温度升高而降低, 70℃真空干燥组的总酚和三萜类含量仅为50℃真空干燥组的53.5%和71.7%;真空冷冻干燥和热风干燥组2种成分含量相差不大,总酚和三萜含量最高的皆为60℃热风干燥组,分别为7.28 mg/g和2.17 mg/g,含量最低的分别是70℃热风干燥和真空冷冻干燥,总酚含量为4.06 mg/g,三萜含量为1.77 mg/g.发现真空干燥组醇提物抗氧化能力好于另外2种干燥方式,且抗氧化能力均随提取液浓度增加变大.结论 50℃真空干燥组猴头菇活性成分含量较高、抗氧化能力相对较强,可更好的应用于干燥和后续加工产品品质提升.