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CO2伤害对软枣猕猴桃风味品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张鹏 1 ; 陈曦冉 1 ; 贾晓昱 1 ; 李江阔 1 ;

作者机构： 1.天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室;沈阳农业大学食品学院

关键词： 软枣猕猴桃;CO2伤害;贮藏品质;挥发性成分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 004 期

页码： 378-386

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确CO2伤害对软枣猕猴桃风味品质的影响,本研究以"龙成二号"软枣猕猴桃为试材,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,以不粘贴气调元件为CK组,粘贴气调元件为TR组(环境稳定时O2含量为11.22%~15.55%,CO2含量为9.00%~11.93%),研究软枣猕猴桃贮藏期间挥发性成分变化情况,并测定了相关品质指标.结果表明:CK组可以维持果肉翠绿的颜色,保持果实新鲜的清香风味;TR组加快果实叶绿素含量的下降使得末期果肉黄化严重,贮藏45 d时表现出CO2伤害症状,同时抑制TSS升高,提高末期TA含量,加速VC的消耗;此外,通过电子鼻分析发现果实新鲜度拐点较CK组提前15 d;60 d果实主要特征挥发性成分2-己烯醛和己醛相对含量下降至检测线以下,而乙醇相对含量达到36.78%,果实新鲜的青草风味消失,发酵味异味明显,风味发生较大改变.综上,TR组引起果实CO2伤害,降低营养品质,破坏原有风味,不利于维持软枣猕猴桃贮藏期品质.

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