文献类型： 中文期刊

作者： 金雪冻 ¹ ; 付婷婷 ¹ ; 王辉 ² ; 段娇娇 ¹ ; 孙燕 ¹ ; 游茂兰 ¹ ; 覃小丽 ¹ ; 刘雄 ¹ ;

作者机构： 1.西南大学食品科学学院

2.贵州省生物技术研究所

关键词： 马铃薯;预处理;汽蒸;干燥;品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 011 期

页码： 166-171,178

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用烫漂、汽蒸、冷冻、汽蒸+冷冻和烫漂+冷冻5种方法对马铃薯片进行预处理,比较其热泵干燥速率及干片复水比,并使用测色仪、物性分析仪、凯氏定氮法和扫描电镜分别测定干片的色泽、质构、蛋白质含量和微观结构.结果表明,汽蒸预处理效果最好,即在一定条件下,干燥2 h后干片的水分含量达到14. 80%,比对照组干燥时间缩短了25. 9%; L~*值(亮度)和b~*值(黄度)分别为87. 44和31. 77;硬度居中(1 546. 35 g),脆度较小(17. 24 mm);复水比(4. 65)和蛋白质含量(9. 90%)均最高;且干片表面呈"结壳硬化"的膜结构,内部呈"砖块堆砌"结构,干片平整无蜷曲,呈明亮的淡黄色,综合品质最佳.说明汽蒸预处理能显著提高马铃薯片的干燥速率,改善干片品质,适合推广应用.