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抗氧化剂对胡麻油煎炸品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 弓玉红 1 ; 王沛娟 1 ; 李俊 2 ; 潘牧 2 ;

作者机构： 1.山西省吕梁学院生命科学系

2.贵州省农业科学院生物技术研究所

关键词： 胡麻油;抗氧化剂;煎炸;品质;响应面

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN：

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 49-52,61

收录情况： 北大核心

摘要： 以胡麻油为原料,通过添加丁基羟基茴香醚（BHA）、维生素C和没食子酸丙酯（PG） 3种抗氧化剂,测定油炸后胡麻油酸价、过氧化值、碘值的变化,研究抗氧化剂对胡麻油煎炸品质的影响.结果表明:抗氧化剂种类及含量对胡麻油煎炸过程中酸价、过氧化值、碘值均有影响.以胡麻油质量为基准,最优抗氧化剂配方为BHA添加量0.015%、维生素C添加量0.009%、PG添加量0.013%,在该条件下测定酸价为（0.40±0.3） mg/g、过氧化值为（20.9±0.7） meq/kg、碘值为（64±1.2） g/100g.添加BHA对胡麻油煎炸后的酸价、过氧化值、碘值降低效果要优于添加维生素C和PG.抗氧化剂的添加可以有效缓解胡麻油煎炸过程中油脂的劣变,为生产高品质胡麻油煎炸产品提供数据支撑.

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