文献类型： 中文期刊

作者： 谢东娜 ¹ ; 王道营 ¹ ; 闫征 ¹ ; 诸永志 ¹ ; 王咏梅 ¹ ; 陈本生 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;南京农业大学食品科技学院;江苏立华食品有限公司;江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

关键词： 鸡肉;加热方式;脂质组成;脂质氧化;过氧化值;丙二醛

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 29-36

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探讨鸡肉制品在不同加热方式及冷藏期间的氧化情况,选取黄羽肉鸡的胸肉、腿肉、皮下脂肪为原料,对比3个部位脂肪含量和脂质组成;整鸡分别进行微波、烤制、煮制、蒸制处理,检测其初级代谢产物过氧化值与次级代谢产物丙二醛含量。结果表明:中性脂肪含量在皮下脂肪中含量较高,与腿部、胸部存在明显差异,与磷脂分布规律相反;腿部中的多不饱和脂肪酸与必需脂肪酸含量显著高于其他部位;加工与冷藏显著增加各部位丙二醛的含量。储藏4 d,各部位过氧化值先上升后下降,煮制后的胸部、腿部与皮下脂肪氧化速度最快,腿部在烤制后丙二醛增长速度最慢,各加热方式间存在明显差异(P<0.01)。