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百里酚对冷藏大菱鲆鲜度和货架期的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 蒋慧亮 1 ; 李学英 2 ; 杨宪时 2 ; 迟海 2 ;

作者机构： 1.大连海洋大学食品工程学院

2.中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 大菱鲆;百里酚;冷藏;鲜度变化;货架期

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 14 期

页码： 327-330+375

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以感官评价、挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMA)、菌落总数、产H2S细菌数和抑制指数(I.I)为指标,分别研究对照组(蒸馏水浸泡)和保鲜组(1g/kg百里酚溶液浸泡)大菱鲆冷藏(3℃)过程中的鲜度变化和货架期,以探讨百里酚对大菱鲆的保鲜效果。结果表明,对照组和保鲜组大菱鲆分别在259、309h达到高品质期终点,于403、572h达到货架期终点,百里酚浸泡后大菱鲆货架期延长了169h;对照组和保鲜组大菱鲆达到高品质期终点时的TVBN值分别为13.60、10.70mg/100g,货架期终点时分别为32.69、35.87mg/100g;高品质期终点时的TMA值分别为1.26、1.05mg/100g,货架期终点时分别为6.57、7.57mg/100g;高品质期终点时的菌落总数分别为7.65、6.59lg(CFU/g),货架期终点时分别为8.27、8.56lg(CFU/g);高品质期终点时的产H2S细菌数分别为7.15、5.41lg(CFU/g),货架期终点时分别为7.37、6.13lg(CFU/g)。浸泡后初始点百里酚对菌落总数和产H2S细菌的抑制指数分别为57.02%和100%,对照组高品质期终点分别为16.34%和45.73%,对照组货架期终点时分别为4.72%和19.72%。

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