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南京板鸭加工过程中脂肪氧化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 徐为民 1 ; 郑安俭 2 ; 诸永志 2 ; 周光宏 1 ; 徐幸莲 1 ; 王道营 1 ;

作者机构： 1.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 南京板鸭;脂肪;氧化

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2006 年 22 卷 04 期

页码： 144-147

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过对过氧化值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值和双烯值等氧化指标的测定,研究南京板鸭加工过程中各工艺点板鸭肌肉脂肪的氧化变化。结果显示:板鸭肌肉脂肪的过氧化值、TBARS值、羰基值和双烯值在加工过程中均呈逐渐上升的趋势,表明脂肪氧化程度逐渐增加;腌制工艺对板鸭TBARS值、羰基值和双烯值影响显著,而过氧化值则在风干过程中变化较大。

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