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不同方法制备腊八蒜的品质比较

文献类型： 中文期刊

作者： 刘盼盼 1 ; 王丹 2 ; 马越 3 ; 赵晓燕 4 ; 江英 5 ;

作者机构： 1.石河子大学食品学院

2.北京市农林科学院蔬菜研究中心

3.果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室

4.农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室

5.农业部都市农业(北方)重点实验室

关键词： 大蒜;脆度;呼吸强度;DPPH;ABTS

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 20 期

页码： 117-120+124

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了比较不同方法制备的腊八蒜的品质,以大蒜为原料,通过醋酸浸泡及熏蒸两种方式制备腊八蒜,以鲜蒜为对照,比较了不同处理方式得到的腊八蒜的表观颜色、质构特性、呼吸特性及清除自由基等生物活性。结果表明:经过醋酸处理后的两种腊八蒜的呼吸强度明显低于鲜蒜(p<0.05)。从质构指标看,熏蒸蒜的硬脆度与鲜蒜差异不显著(p>0.05),但色差测量表明,熏蒸蒜的b*值比醋泡蒜更小,说明颜色更加翠绿。三种蒜对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·),2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS+·)清除能力由强到弱依次为:鲜蒜>熏蒸蒜>醋泡蒜,清除DPPH·的半抑制量分别为:19.32、20.13、28.13mg/mL;清除的ABTS·+自由基半抑制量分别为:21.36、22.94、24.85mg/mL。结果表明:熏蒸法制得的腊八蒜品质优于醋泡法制得的腊八蒜,能够更好地满足现代工业的需要。

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