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马铃薯泥面条加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李俊 1 ; 关郁芳 1 ; 王辉 1 ; 唐建波 1 ; 刘嘉 1 ; 刘永翔 1 ;

作者机构： 1.贵州省农业科学院食品加工研究所贵州省薯类工程研究中心

关键词： 马铃薯泥;面条;加工工艺

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 153-158

收录情况： 北大核心

摘要： 以马铃薯泥为原料制作面条可以最大程度保留马铃薯的风味和营养价值,并能有效解决马铃薯全粉制作面条带来的高成本、高能耗等问题,研究通过优化谷朊粉、木薯醋酸酯淀粉、鸡蛋添加量以及熟化温度和时间,以感官评分为评价指标,得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。通过试验确定,谷朊粉和木薯醋酸酯淀粉添加量为影响马铃薯泥面条(薯泥含量35%)配方的主要因素,鸡蛋添加量为次要因素,最优配方为:谷朊粉添加量4%、木薯醋酸酯淀粉添加量4%、鸡蛋添加量0.8%、食盐添加量0.6%;二次熟化时间和熟化温度为影响马铃薯泥面条生产工艺的主要因素,一次熟化时间为次要因素,最优生产工艺为:熟化温度30℃、一次熟化时间30 min、二次熟化时间80 min。最终产品熟断条率≤5%,烹调损失率为6.5%,符合生产要求。

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