文献类型： 中文期刊

作者： 唐宏刚 ¹ ; 陈伊凡 ¹ ; 李欢欢 ¹ ; 张晋 ¹ ; 肖朝耿 ¹ ; 任发政 ² ; 陈黎洪 ¹ ; 程雅锦 ³ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

2.中国农业大学食品科学与营养工程学院

3.浙江田歌实业股份有限公司

关键词： 蛋黄卵磷脂;微胶囊;贮藏稳定性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 009 期

页码： 166-172

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:研究复合壁材组分配比对蛋黄卵磷脂微胶囊贮藏稳定性的影响,以确定壁材组分的最佳配比.方法:以蛋黄卵磷脂为芯材,麦芽糊精和阿拉伯胶(质量比1∶3,1∶1,3∶1)为壁材,采用喷雾干燥法制备蛋黄卵磷脂微胶囊.研究不同配比壁材条件下制备的蛋黄卵磷脂微胶囊的理化性质及微观形态的差异.通过加速氧化试验,分析蛋黄卵磷脂微胶囊的包埋率、色差(L~*,a~*,b~*)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS值)的变化情况.结果:蛋黄卵磷脂微胶囊的溶解度、流动性和表面形态均良好,壁材中麦芽糊精和阿拉伯胶的质量比为1∶3和3∶1时,包埋率较高,分别为66.40%和66.52%.随着壁材中麦芽糊精比例的增加,微胶囊的包埋率、色泽更加稳定,且蛋黄卵磷脂的氧化程度降低.结论:复合壁材中麦芽糊精和阿拉伯胶的质量比为3∶1时,蛋黄卵磷脂微胶囊的贮藏稳定性较好.