文献类型： 中文期刊

作者： 李静 ¹ ; 李顺峰 ¹ ; 田广瑞 ¹ ; 王安建 ¹ ; 刘丽娜 ¹ ; 魏书信 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心

关键词： 双孢蘑菇;短时高压二氧化碳处理;褐变;活性氧

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 14 期

页码： 308-312+319

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探讨短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇(Agaricus bisporus)褐变和活性氧代谢的影响,采用优化好的0.3 MPa二氧化碳短时处理双孢蘑菇,然后于4℃条件下贮藏8 d,测定双孢蘑菇褐变度、细胞膜透性、O_2~-·生成速率、MDA、抗氧化物质和H_2O_2的含量以及自由基清除酶活性等指标。结果表明,短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇的短期保鲜效果并不理想。与对照相比,在4 d贮藏期内,0.3 MPa二氧化碳短时处理提高了双孢蘑菇的褐变度、相对电导率、脂质过氧化产物MDA的含量,促进了O_2~-·、H_2O_2等活性氧物质的积累,同时降低了CAT和SOD活性。然而随着贮藏时间的延长,逐渐显现出短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇的保鲜效果。在贮藏后期,0.3 MPa二氧化碳短时处理抑制了双孢蘑菇的褐变,降低了相对电导率和MDA、O_2~-·、H_2O_2等的含量,提高了CAT和SOD的活性。此外,0.3 MPa二氧化碳短时能够减少双孢蘑菇体内总酚和抗坏血酸的损失,进而抑制双孢蘑菇的褐变。