文献类型： 中文期刊

作者： 胡丽丽 ¹ ; 牛丽影 ² ; 李大婧 ² ; 张钟元 ² ; 肖丽霞 ³ ; 鲁茂林 ³ ;

作者机构： 1.扬州大学食品科学与工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.扬州大学旅游烹饪学院

关键词： 草莓脯;酚类物质;降解动力学;贮藏温度;包装方式

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 007 期

页码： 197-204

收录情况： 北大核心

摘要： 酚类物质是草莓中重要的生物活性成分,具有不稳定易降解的特点.为探究草莓脯酚类物质在贮藏过程中的变化规律,研究了 4、25和37℃贮藏温度下,不同包装的草莓脯中酚类物质的降解动力学.结果表明:草莓脯中的酚类物质对热和光不稳定,随贮藏温度的升高,降解速率增大,半衰期减小;同一贮藏温度下,真空避光包装的降解速率最慢,其次是真空透光、非真空避光和非真空透光.四种包装方式下草莓脯中酚类物质的降解均符合一级动力学模型,其反应活化能分别为22.45、17.75、18.91和17.42 kJ/mol.四种包装材料预测模型的验证值与实测值的相关系数R2>0.99,表明了模型的有效性,可用于预测任意温度下贮藏的酚类物质含量及草莓脯货架期.同时对草莓脯中酚类物质的热力学参数值进行了计算分析,为阐释酚类物质降解机制提供了依据.