文献类型： 中文期刊

作者： 刘振通 ¹ ; 张鹏 ² ; 李江阔 ² ; 颜廷才 ¹ ; 李春媛 ² ;

作者机构： 1.沈阳农业大学食品学院

2.国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)

关键词： 纳他霉素;ε-聚赖氨酸;保鲜纸;葡萄;品质及风味物质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 38 卷 07 期

页码： 238-246

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高葡萄的贮运品质,以无核寒香蜜葡萄为试材,采取贮藏箱内衬纳他霉素和ε-聚赖氨酸型保鲜纸的方式,并结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和电子鼻两种手段对葡萄不同冷藏期的货架品质及风味物质进行研究。结果表明:500 mg/L质量浓度的纳他霉素保鲜纸和500 mg/L质量浓度的ε-聚赖氨酸保鲜纸均可明显抑制无核寒香蜜葡萄的腐烂和落粒现象,延缓葡萄硬度、可滴定酸和VC含量的下降,保持一定的可溶性固形物含量,从而提高葡萄的保鲜效果,与对照相比,两种生物保鲜纸均具有显著性差异(P<0.05),且500 mg/L质量浓度的纳他霉素保鲜纸处理效果优于500 mg/L质量浓度的ε-聚赖氨酸保鲜纸(P<0.05)。无核寒香蜜葡萄的风味物质主要由酯类、醛类和醇类3大类组成,果实风味物质相对含量较高的有乙酸乙酯、正己醛、顺-3-己烯醛、反式-2-己烯醛、正己醇和叶醇;随着冷藏期的延长,酯类、醇类主要呈味物质的相对含量降低,醛类主要呈味物质的相对含量上升;随货架期的延长,醇类、醛类主要呈味物质的相对含量降低,酯类主要呈味物质的相对含量上升;对照处理风味物质相对含量变化幅度最大,而生物保鲜纸的使用对于保持无核寒香蜜葡萄稳定的风味具有积极作用,且纳他霉素对于保持醛类、醇类风味的效果更好,ε-聚赖氨酸处理对延缓酯类风味下降的效果更好。另外,通过电子鼻的主成分分析、线性判别分析可以对不同冷藏期的货架进行较好地判别区分,随贮藏时间的延长,各处理间的风味物质差异愈加明显。