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草鱼调理食品加工工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 杨贤庆 1 ; 宋莹 2 ; 林婉玲 3 ; 刘名求 4 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

2.国家水产品加工技术研发中心

3.农业部水产品加工重点实验室

4.上海海洋大学食品学院

关键词： 草鱼;调理食品;质构;色泽;NaCl含量

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2014 年 40 卷 01 期

页码： 101-106

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新鲜草鱼为原料,经分割成鱼块后用食盐、白砂糖、生抽、白酒及葱、姜、甘草对草鱼进行调理加工,并以感官评价为指标确定浸渍液的佳配方,在此基础上以质构、色泽、感官评价和NaCl含量为指标进步研究了浸渍时间和蒸制时间对产品品质的影响,终确定了草鱼调理食品生产的佳工艺条件。结果表明:浸渍液适宜配方为,食盐2 g/100 g、白砂糖1g/100 g、生抽2 mL/100 g、白酒1 mL/100 g、葱∶姜∶干草(质量比2∶1∶1)36g/100 g,浸渍时间为4 h,蒸煮时间为15 min,在此条件下加工出的产品品质佳。

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