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珠形茶摊青过程中主要化学成分的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 沈强 1 ; 潘科 2 ; 张建 2 ; 郑文佳 2 ;

作者机构： 1.贵州省茶叶研究所

2.贵州省茶叶研究所;贵州省产品质量监督检验院

关键词： 摊青;化学成分;珠形茶

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2013 年 10 期

页码： 2554-2558

摘要： 以珠形茶茶青为材料,采用感官判断法和亨特-Lab表色法,并结合高效液相色谱法和化学分析法,对不同摊青处理茶样分别进行了叶相观察、色泽测定和主要化学成分分析,并利用SPSS统计软件进行差异显著性和相关性分析。结果表明:摊青过程中茶青含水率呈显著减少,色泽逐渐加深,叶质逐渐变软,清香逐渐显露,最适宜珠形茶加工的含水率和-b/a值分别为74%和3.66;含水率、ECG、EGCG、GCG、酯型儿茶素总量、儿茶素总量呈减少趋势;氨基酸总量和可溶性糖呈增加趋势;茶多酚、酚氨比、EC、儿茶素总量呈先减少后增加的趋势;EGC呈先减少再增加后减少的趋势;C呈先增加再减少后增加的趋势。含水率变化与EC呈正相关,与可溶性糖呈负相关,但均未达到显著水平;而与茶多酚、酚氨比、EGC、EGCG、GCG、ECG、酯型儿茶素总量和儿茶素总量呈极显著正相关,如与EGCG的相关系数r0.01=0.99**;与氨基酸和C呈极显著负相关。

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