文献类型： 中文期刊

作者： 屠晓航 ¹ ; 李鹏鹏 ¹ ; 卞欢 ¹ ; 耿志明 ¹ ; 诸永志 ¹ ; 徐为民 ¹ ; 王道营 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工所

关键词： 克氏原螯虾;挥发性成分;养殖模式;气相色谱-质谱法;主成分分析

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 32-38

摘要： 为探究不同养殖模式对克氏原螯虾挥发性风味成分品质的影响，采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术对江苏兴化地区代表性的6组（4类）养殖模式的克氏原螯虾肉中的挥发性物质进行分析，并采用主成分分析法和聚类分析法综合评价克氏原螯虾肉中的挥发性风味成分品质物质。在克氏原螯虾肉中共检出31种挥发性物质，包括8种酮类、3种酯类、13种烃类、3种胺类、2种醇类、2种其他类物质。主成分分析法选出3个主成分，其累计贡献率为96.01%，代表克氏原螯虾肉中的挥发性风味物质的主要信息。综合分析显示“一稻一虾”养殖模式（DX1）得分最高，“藕虾”养殖模式（OX）得分最低。聚类分析中6组克氏原螯虾养殖模式分为5类，将检测到的所有挥发性风味物质分为4类，较好地体现了不同养殖模式的克氏原螯虾肉中挥发性成分的差异性，该结果与主成分分析结果稻虾养殖模式的克氏原螯虾肉的挥发性成分的综合品质相对较好。