文献类型： 中文期刊

作者： 张梦甜 ¹ ; 杨文建 ¹ ; 裴斐 ¹ ; 赵立艳 ² ; 安辛欣 ² ; 马宁 ¹ ; 程薇 ³ ; 胡秋辉 ¹ ;

作者机构： 1.南京财经大学食品科学与工程学院

2.南京农业大学食品科技学院

3.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 杏鲍菇;蛋白;响应面法;氨基酸组成

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 13 期

页码： 125-130

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为确定纤维素酶法提取杏鲍菇蛋白的最佳工艺,并评价所得蛋白的营养价值,在单因素试验的基础上,选择液料比、加酶量(以原料干粉计)、p H值和酶作用温度为影响因素,以蛋白得率为响应指标,利用Box-Behnken进行响应面分析,利用氨基酸系数法来评价杏鲍菇蛋白的营养价值。结果表明:杏鲍菇蛋白提取的最佳工艺为:液料比35∶1(V/m)、加酶量2.6%、p H 7.2、酶解温度60℃,此条件下的杏鲍菇蛋白得率达10.68%;按此方法所得的杏鲍菇蛋白的必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acids/nonessentia amino acids,EAA/NEAA)为0.65,必需氨基酸与总氨基酸比值(EAA/total amino acids,TAA)为0.40,氨基酸比值系数分(score of ratio coefficient,SRC)为75.02。该工艺操作简单,所得蛋白品质较高,可用于工业生产杏鲍菇蛋白产品。