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高压CO_2处理对香蕉果肉中多酚氧化酶活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 汪少华 1 ; 曹清明 2 ; 余元善 2 ; 徐玉娟 2 ; 肖更生 2 ; 吴继军 2 ; 唐道邦 2 ;

作者机构： 1.中南林业科技大学食品科学与工程学院

2.中南林业科技大学食品科学与工程学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 高压二氧化碳;香蕉;多酚氧化酶;钝化

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 13 期

页码： 211-214

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 比较了CO2压力、温度和处理时间对香蕉果肉中多酚氧化酶活性的影响,并且采用二次回归正交旋转组合设计优化了高压CO2处理对香蕉果肉中多酚氧化酶的钝化条件。结果表明,影响高压CO2处理钝化香蕉果肉中多酚氧化酶活性的主次因素顺序为温度>时间>CO2压力;高压CO2处理钝化香蕉果肉中多酚氧化酶的最佳条件为温度60℃、CO2压力19MPa、处理时间50min,在此条件下,香蕉果肉中多酚氧化酶的残活力仅为0.9%。

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