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小龙虾代餐蛋白棒工艺研发及优化

文献类型： 中文期刊

作者： 曹阳 1 ; 蒋鸿程 2 ; 李宏燕 2 ; 王炬光 2 ;

作者机构： 1.武汉工程大学化学与环境工程学院

2.农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 小龙虾;烘烤;冷加工;辐照灭菌

期刊名称： 现代食品

ISSN： 2096-5060

年卷期： 2025 年 009 期

页码： 128-134,159

摘要： 为推动小龙虾资源高值化利用，以小龙虾肉粉为主原料之一，采用挤压黏合（冷加工）和烘烤定型（热加工）两种方式制作蛋白棒。通过单因素实验确定虾肉粉、蛋白粉、燕麦粉、低聚异麦芽糖的最佳添加量，结合正交实验进行工艺优化。结果表明，烘烤工艺中虾肉粉、蛋白粉、燕麦粉、低聚异麦芽糖添加量分别为12%、16%、10%和10%时总体感官最优；冷加工工艺中虾肉粉、蛋白粉、燕麦粉、低聚异麦芽糖添加量分别为12%、16%、12%和10%时总体感官最优。对冷加工蛋白棒进行辐照灭菌处理，辐照剂量为1～2 kGy时蛋白棒感官品质无明显变化、脂肪氧化程度较低，且菌落总数指标符合食品安全标准。

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